Уважаемые посетители нашего сайта, в связи с участившимся спамом регистраций, мы приняли решение о регистрации новых пользователей по приглашениям.

Любой наш пользователь с кармой более 5 может выдать вам приглашение (инвайт). Обращайтесь и вступайте в наш клуб!

Надо ли варить грибы для соления или все о ферментации

Администратор элита
Mendal
Награда Награда
Сообщений: 442
Санкт-Петербург
2315 дней назад

Особенности ферментации грибов при холодном и горячем способах посола

Соление - комбинированный способ консервирования. Сущность его заключается в том, что грибы подвергают молочнокислому брожению с добавлением некоторого количества соли для задержки развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кроме того, соль участвует в формировании вкуса готового продукта.

После посола в грибах происходят сложные микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, которые объединяются понятием ферментация. Процесс ферментации грибов в зависимости от их вида и температуры протекает в течение 30-40 дней. К концу ферментации грибы приобретают новые свойства, особый вкус и аромат, становятся готовыми к употреблению без кулинарной обработки.

При ферментации происходят изменения свойств и состава грибов: сахар исчезает, накапливается молочная кислота, небольшое количество этилового спирта, уксусной кислоты, сложных эфиров и других соединений, происходят существенные изменения в комплексе азотистых веществ. Одновременно изменяется структура тканей.

В первые 5 сут ферментации вследствие удаления воздуха и воды, поглощенной при замачивании, масса и объем подгруздка белого уменьшаются по сравнению с массой в начале посола соответственно на 27,3 и 39,7%. В последующем содержание воздуха в тканях плодовых тел продолжает уменьшаться, а масса и объем остаются без существенных изменений. Однако к концу ферментации вследствие набухания коллоидов и поглощения некоторого количества рассола происходит незначительное увеличение массы и объема грибов, причем более интенсивно эти изменения протекают в период ферментации при температуре 5-7° С. Содержание воздуха в тканях грибов в этот период фактически не изменяется и остается равным примерно 1 %.

Такой же характер изменения физических показателей наблюдается и при ферментации груздя настоящего. Однако у этого вида грибов вследствие видовых особенностей масса и объем уменьшаются несколько меньше, чем у подгруздка белого.

В период ферментации грибов горячего посола динамика изменения физических показателей примерно такая же, как в грибах холодного посола, т. е. в первые 5 дней ферментации происходит уменьшение массы и объема, а затем - некоторое увеличение.

Однако вследствие предварительной тепловой обработки перед посолом изменение массы и объема грибов значительно меньше. Так, уменьшение массы при горячем способе посола в первый период ферментации составило всего от 1,9 до 4,2% по отношению к массе бланшированных грибов. К концу ферментации содержание воздуха практически остается на первоначальном уровне, а масса увеличивается, достигая величины несколько большей, чем перед посолом.

Выход готовой продукции без учета рассола для грибов холодного посола в зависимости от температуры колеблется для подгруздка белого от 97,9 до 100,1%, груздя настоящего - до 101,2%. При горячем способе посола выход составляет соответственно 95,3 и 97,5%.

Выявленные закономерности изменения массы, объема и содержания воздуха в грибах холодного и горячего посола наглядно показывают, что величина этих изменений зависит от вида грибов, температуры, длительности ферментации и способа посола. Поэтому дальнейшие исследования в этом направлении дадут возможность на научной основе установить нормы выхода готовой грибной продукции, что в конечном итоге позволит поднять экономическую эффективность заготовок и переработки грибов.

В результате проведенных исследований доказано, что при холодном способе в период ферментации глюкоза, фруктоза и трегалоза грибов полностью исчезают через 5 дней после посола. За этот период общая кислотность (в расчете на молочную кислоту) возрастает в подгруздке белом до 0,45% и грузде настоящем до 0,27%. Существенная разница в накоплении молочной кислоты в начальном периоде ферментации обусловливается различным содержанием Сахаров в грибах, а также, по-видимому, тем, что в этот период молочнокислым брожением охватываются в основном сахара, рН грибов снижается в подгруздке белом до 4,9 и в грузде настоящем до 5,2. В последующие дни ферментации титруемая и активная кислотность продолжает расти, несмотря на полное отсутствие Сахаров.

Содержание маннита, особенно в период активного накопления кислот, быстро уменьшается. Так, за 15 дней в зависимости от вида грибов количество маннита снижается на 48-58% по сравнению с начальным содержанием, а рН снижается до 4,1, т. е. до уровня, исключающего развитие нежелательной микрофлоры.

""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
мега-элита
lik12
Награда Награда
Сообщений: 529
2446 дней назад
Хорошая статья, я все таки всегда отвариваю грибы (любые) перед солением, все таки как то надежнее
наш человек
LANA
Награда
Сообщений: 129
2716 дней назад
lik12, а долго варите? Поделитесь рецептом
мега-элита
lik12
Награда Награда
Сообщений: 529
2446 дней назад
Я так готовлю подгруздки, без замачивания.
2 стол ложки сахара
1 стол ложка соли
1 литр воды,

Консервант: 9 стол ложек 9%, или 18 стол ложек уксуса яблочного, или лимонная кислота.
Лавровый лист, перец, гвоздика
Подсолнечное масло по вкусу.

1) Грибы чистятся от земли, губкой или зубной щеткой
2) Отвариваются, минут 15-20 до полу-готовности, попробуйте.
3) Промываются холодной водой.
4) Грибы, промытые кладутся в кастрюли и заливаются маринадом.
5) Варятся, тушаться, с маринадом 15-20 минут. Нужно мешать, чтобы грибы не пригорели.
Попробуйте, если что-то не устраивает, то добавьте необходимые компоненты- соль, сахар, уксус, специи.
6) Разливаются по банкам и закручиваются

Рецепт на 3-х литровую банку.
½ стакана уксуса
2 ст. ложки соли
1 литр воды.
Администратор элита
Mendal
Награда Награда
Сообщений: 442
Санкт-Петербург
2315 дней назад
lik12, это не совсем соление, это маринование считай (уксус и сахар у вас в рецепте)
мега-элита
lik12
Награда Награда
Сообщений: 529
2446 дней назад
Количество уксуса - по вкусу, можно его не класть, тогда больше соли.
Я делала и с уксусом, и без него.
У меня на даче подгруздков очень много, иной раз по 3 корзинки набираю. Получается батарея трёхлитровых банок - по 20 , в грибной год. Банки могут хранится и год и больше, но вкуснейшие, и быстро съедаются.

Вот ещё рецепт, с лимонной кислотой
Как солить подгруздки быстрым способом
Продукты
Подгруздки - 1 килограмм
Вода - 5 литров
Лимонная кислота - 1 щепотка
Соль - 1 чайная ложка для варки грибов и 2 столовые ложки для рассола

Как солить подгруздки
1. Грибы хорошо промыть от грязи и хвои. Нужно промыть сильным напором холодной водой. Если у грибов есть пожелтевший слой, его нужно убрать, используя специальные или зубные щетки, тщательно потерев грязный участок. Если же подгруздки старые, то пожелтевшие участки следует срезать ножом.
2. Поместить подгруздки в кастрюлю, залить водой, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.
3. Варить грибы 20 минут и добавить щепотку лимонной кислоты.
4. Снять с огня и остудить подгруздки.
5. Приготовить рассол: на 1 литр воды добавить 2 столовые ложки соли.
6. В грибы влить рассол, переложить в герметичную тару и поставить в холодную проточную воду.
7. Когда грибы остынут, они готовы к употреблению.
неравнодушный
ИванСергеевич
Награда Награда
Сообщений: 43
2631 день назад
В каждой избушке свои погремушки и рецептов, наверняка, существует множество, но именно мы - делаем именно так.

По составу - делаем то, что у нас называется "сибирским засолом" - 50/50 грузди водянистозоновые и волнушки розовые с волнушками белыми.
Вариант такой смеси мне кажется удачным, поскольку от волнушек грузди становятся нежнее, а волнушки от груздей вкуснее. Отваривание млечников у нас не признается за человека, солим всегда холодным способом. Отварные млечники это уже какие-то другие грибы.

Итак, после сбора тщательно перебираем, никакой червяк не должен проскочить, я червякофоб, да. Специально ставлю над раковиной лампу, отмываю грузди от листьев зубной щеткой и внимательно осматриваю на предмет повреждений. Дальше вымачиваем три дня, меняя воду раз в день, если прохладная погода и дважды в день, если жаркая. Когда собираем понемногу - вымачиваем в ведрах, но бывают годы и ванную задействуем, иначе не справиться. Чтобы грибы не темнели, необходимо полностью покрыть их водой, поэтому в ведра сверху кладем тарелку, подходящую по диаметру и притапливаем, а в ванной можно накрыть их мокрой тканью, например чистой простыней. И тут важный момент - ведра нельзя закрывать плотно, чтоб грибы не задохнулись.

После вымачивания солим: на каждый слой кладем пряности и травы - хрен, лист черной смородины, мяту, зонтики укропа, лавровый лист, перец горошком, чеснок. Дуб и вишня у нас не растут, поэтому без них, но интересно было бы добавить. В ведре три слоя, примерное количество трав на слой: лист хрена, листьев три-четыре черной смородины, треть веточки тархуна, половину веточки мяты, зонтик укропа, лист-два лаврушки, жменьку черного перца, зубчик – два чеснока. Пересыпаем слои крупной солью. Солим мы крепко, лучше потом промыть получше перед подачей на стол, удалив, таким образом, лишнюю соль. Кладем сверху тарелку дном вверх, под тарелку - марлевую ткань, на тарелку - тяжелый груз. Можно чисто вымытый камень или, что проще, трехлитровую банку с водой. После этого ставим в прохладное, а лучше даже холодное, место минимум на 40 дней. Чем дольше солятся – тем делаются вкуснее. Идеальными они становятся как раз к Новому Году. Марлю сверху примерно раз в неделю хорошо промываем, чтобы не появлялась плесень на рассоле сверху. Впрочем, даже если она появляется - ничего особо страшного в этом нет, надо просто снять ее и хорошо промыть марлевую ткань.

По готовности раскладываем в банки. Если рассола маловато - можно сделать дополнительный, рюмку соли на литр воды и долить. В каждую банку сверху наливаем растительное масло в количестве, достаточном для покрытия грибов - чтоб не темнели.

Ну и все, закрываем крышками и убираем в холодильник. Я стараюсь те, что оставляю себе, раскладывать по маленьким, поллитровым банкам, - на раз.
Ну а те, что на раздаривание и в золотовалютный резерв - по 700-граммовым или литровым. Потом ими можно расплачиваться за много чего. Большинство людей в моем окружении отказываются брать с меня деньги за услуги, просят соленых грибов )Добавлено спустя 2 минуты
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.


""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.


""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.


""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.


""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
наш человек
JUSI
Награда
Сообщений: 122
2684 дня назад
Все пишут, что сначала солят в ведрах,а потом перекладывают в тару на хранение, а я грибы вымачиваю и сразу солю в банки, перекладываю специями и листьями, сверху под плечики банки- березовая береста вместо гнета и растительное масло. Сама грибы соленые не очень люблю, но у всех родных нарасхват.
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

Яндекс.Метрика